Ai fornelli con gli chef

Trattoria Sora Locì è una trattoria contemporanea, che guarda al saper fare antico con gli occhi di un giovane. Carlo Fiorini, il Cuoco – non lo chiamate Chef, per carità – che qualche anno fa ha scommesso nel centro storico del suo paese, crede fortemente nelle materie prime di qualità, soprattutto locali.

Il menù varia settimanalmente, in base alle disponibilità del mercato, e Carlo cura personalmente il rapporto con i produttori. In cucina il sugo cuoce lentamente su una stufa a legna e le fettuccine sono tagliate “a mano”.  Questa passione nel 2019 gli è valsa l’ingresso nelle “Osterie d’Italia Slow Food”.

La scommessa a breve raddoppia: sempre a Veroli aprirà Bottega Bona Vergli, dove scoprire e acquistare il meglio dei prodotti laziali selezionati dal Cuoco.

Giampiero Panzini

OSTERIA PANZINI – FROSINONE

È una delle osterie più amate del capoluogo ciociaro. Il motivo del successo di Osteria Panzini è la passione per la cucina che muove Giampiero, il suo proprietario, fin da bambino. La sua osteria è un avamposto di tradizione e gusto, uno spazio dove poter ritrovare la cucina tipica ciociara e del Lazio.

Forma la classica fontana di farina su una spianatoia; aggiungi le uova, un pizzico di sale e lavora energicamente per circa 15 minuti, fino a farne una palla liscia e soda. Avvolgi quindi l’impasto in un foglio di pellicola trasparente e lascialo riposare sotto una ciotola per 1 ora.

Avendo cura di cospargere la superficie della spianatoia con della farina di semola, tira una sfoglia molto sottile con il matterello. Partendo dai due lembi opposti, arrotola la sfoglia ottenuta e tagliane fettine sottilissime di circa 1 mm di spessore. Srotola i Fini Fini e lasciali asciugare per almeno 1 ora.

Rosola lo speck di bufala tagliato a cubetti, assieme all’olio e a uno spicchio d’aglio, per poi far scottare leggermente il pomodoro e il basilico. Nel frattempo cuoci i Fini Fini in abbondante acqua salata. Non appena vengono a galla, scolali e saltali nella padella con la salsa e la mozzarella di bufala tagliata in pezzi. Prima di servirli, aggiusta di sale e aggiungi una foglia di basilico per decorare.

Domenico Ligori

L’OTTAGONO – L’ARNARA (FR)

Una storia quasi quarantennale quella de l’Ottagono di Arnara, nato dalla passione per la cucina di Angela ed Elio. Oggi al timone c’è Domenico, uno dei tre figli della coppia: giovanissimo, ma con diverse esperienze all’estero. Ha fatto propria la scelta dei genitori di optare per un menù di terra, che valorizzasse prodotti (e produttori) locali. Carni scelte con grandissima attenzione, da suggerire ai propri clienti, per un’esperienza di alto livello.

Versa un filo d’olio in un tegame e aggiungi la verdura, che dovrà tostare assieme ad una manciata di sale grosso. Appena la verdura comincia a “sudare”, aggiungi circa 2 lt di acqua e lascia cuocere il tutto a fiamma bassa.

Nel frattempo, metti a riscaldare il riso in un tegame piuttosto grande. Tostalo fino a che non sporcherà più di amido il cucchiaio di legno – solo di legno! – e inizia quindi ad aggiungere il brodo, che andrà a insaporire il nostro riso. Lascia sobbollire per circa 13minuti, aggiungendo 3⁄4 del brodo che hai preparato.

Nel mentre spremi il lime e con la sua scorza ricavane delle zest. A cottura del riso ultimata aggiungi burro e parmigiano, così da mantecare in maniera cremosa. Per ultimo, unisci il succo di lime e lascia riposare alcuni minuti con un coperchio – è una fase essenziale, non sottovalutarla.

Per impiattare, disponi il risotto sul piatto, distribuendo elegantemente la burrata di bufala col suo cuore di straccetti. Spolvera con le zest di lime e, se disponibili, decora con germogli di menta.

Mario Panatta & Sara Longo

PIZZA CHEF – ROMA

C’è la pizza romana, quella bassa e croccante. E poi c’è la pizza romana in teglia di Mario Panatta e Sara Longo, abbastanza alta e alveolata, a lievitazione lunga, realizzata con materie prime fantastiche e dagli abbinamenti creativi. L’impegno della coppia è valso a Pizza Chef due “Rotelle” Gambero Rosso e menzioni in diverse guide sulle più buone pizzerie al taglio di Roma.

Qui Mario e Sara presentano uno dei loro cavalli di battaglia, realizzato con la nostra Ricotta di bufala. Da provare a casa…Oppure direttamente da loro!

UN CONSIGLIO

La temperatura ideale di un impasto finito deve essere tra i 23° e i 25°.
In inverno l’acqua non dovrà essere troppo fredda; viceversa, in estate, non far scaldare troppo gli ingredienti.

Valentina Bracaglia

INVINOVERITAS – FROSINONE

Da quasi vent’anni Paolo e Valentina, lui in sala e lei in cucina, portano avanti un’enoteca con cucina di alto livello a Frosinone.
Paolo ha trasformato infatti la storica gastronomia di famiglia in un’Hostaria in cui la cantina è un viaggio tra le migliori etichette del paese e la proposta del menù un racconto della Ciociaria.

Questa loro passione per le cose buone e locali gli è valsa da anni la Chiocciola di Osteria Slow Food – tra le poche di Frosinone.
Oggi ci offrono un’interpretazione del Nero d’Amaseno di Caseificio Ponte di Legno, unito a degli straccetti di Bufalo d’ Amaseno. Non si può chiedere una ricetta più local di così!

Fai scaldare dell’olio EVO in una padella antiaderente, quindi versa gli straccetti di bufalo
precedentemente infarinati. Non dimenticare di aggiungere un pizzico di sale e dell’origano – possibilmente fresco.

Fai saltare gli straccetti per circa 5 minuti e infine aggiungi i pomodorini secchi, scolati dell’olio di conserva. Cuoci per altri 2 minuti e poi impiatta gli straccetti di bufalo. Per ultimo, grattugia il Nero di Amaseno in una pioggia di scaglie e servi ben caldo.